Итоги семинара по вопросам качества и безопасности кондитерской и хлебопекарной отрасли

20 марта 2018 г. состоялся семинар «Актуальные тенденции обеспечения качества и безопасности продукции на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности», организованный компанией 3М Россия и СНГ. В качестве независимого эксперта кондитерской и хлебопекарной отрасли по микробиологической безопасности былприглашен заведующий лабораторией ООО НПФ «Поток Интер», к.б.н., Евгений Кобзев.

Для компании 3М Россия и СНГ это был первый опыт проведения семинара по теме кондитерской и хлебопекарной промышленности. Но можно смело сказать, что он получился весьма успешным. Менеджеры и директора по качеству и безопасности производства, микробиологи производственных лабораторий собрались, чтобы подробно обсудить актуальные вопросы качества и безопасности на пищевых предприятиях.

Открыла семинар Светлана Полякова, к.т.н., начальник отдела микробиологии, гигиены и санитарии ВНИИКП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, выступив с докладом на тему «Формирование и способы управления микробиологической безопасностью хлебобулочных и кондитерских изделий».

Она подробно рассказала о том, что такое безопасность пищевой продукции, какими документамиона регламентируется в России, какие микробиологические критерии безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий существуют, а также какой должна быть система производственного контроля.

По словам С. Поляковой, безопасность пищевой продукции – состояние продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Опасность продукции связана с наличием в ней каких-то посторонних веществ или организмов, которые оказывают влияние на здоровье человека. Это называется контаминацией (загрязнением) продукции.

Полякова сообщила, что хлебобулочные изделия без начинки не регламентируются никаким техническим регламентом: «Получается, что раз норм безопасности на них нет, то можно ничего не контролировать. Это совсем не так. Конечно, заплесневелое изделие видно сразу, его никто есть не будет. Но существуют определенные примеры, когда микроскопические грибы еще визуально не видны, но уже начинается плесневение. И в этот период идет накопление микотоксинов, которые визуально определить невозможно, но при этом они откладываются в организме, накапливаются и имеют очень серьезный канцерогенный эффект».

Спикер обратила внимание собравшихся на то, что проблема плесневения для хлебобулочных изделий без начинки является такой же актуальной,как и для мучных кондитерских изделий и хлебобулочных продуктов с начинками, на которые существуют нормативы.

Светлана Полякова добавила, по показателям безопасности кондитерские изделия далеко не всегда соответствуют нормативам. В качестве примера она привела одно из последних исследований «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, когда в заварных пирожных типа «Эклер» со сливочным кремом в 75% изделий было выявлено наличие кишечной палочки, из них 8,7% случаев – превышение нормы.

«Контаминация происходит после выхода изделия из печки.Изделие выходит из печки стерильное. Все, что у вас выросло после — это показатель грязи вашего производства, это то, что вы занесли из производственной среды».

Продолжая эту тему, Евгений Кобзев, к.б.н., подробно рассказало стандартных методах борьбы с плесенью и результатах применения технологии «Поток» на кондитерском производстве.

«Единственный способ создания чистой воздушной среды помещения – подавать в помещение чистый воздух. Чтобы получить чистый воздух, применяют фильтрацию (механический метод), УФ-излучение (физический метод), а также аэрозольные технологии, озон, ионные технологии. У каждой из этих технологий есть серьезные минусы, которые становятся все более очевидными в условиях современного производства.

В качестве наиболее эффективной была представлена технология обеззараживания воздуха «Поток», которая разрабатывалась специально для борьбы с плесенью на орбитальной станции «Мир». В пищевой промышленности она стала использоваться относительно недавно, но уже показала значительные результаты.

В частности, Евгений Кобзев поделился опытом внедрения оборудования на реальном кондитерском производстве одного из крупнейших российских пищевых холдингов: «Это цех, в котором воздухораспределители «Поток» подают стерильный воздух на конвейер охлаждения печенья. До применения «Потока» печенья перед упаковкой обрабатывались спиртом, чтобы минимизировать проблемы с плесенью. После внедрения оборудования концентрация плесени в воздухе помещения упала до нуля, это позволило отказаться от этилового спирта и сэкономить более 1 млн рублей в год».